Сандвичи с языком
[28 декабря 2009] Португальская кухня
Пока готовится сироп, растопите шоколад на водяной бане. Растопить на сковороде масло, овощи обмакивать в кляр и класть во фритюр.
Картофель промойте, положите его в кастрюлю, залейте холодной водой. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и в сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон. Чернослив заливают на 1 час горячей водой, мелко нарезают, грецкие орехи прокаливают на сковороде. Для соуса: приготовить пассированные в растительном масле морковь и лук, нарезав их мелкими кусочками.
Зелень мелко нарубить и добавить к мясу, посолить, поперчить, добавить ткемали и тушить минут 20-25.
Обжаренное легкое положить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона, томат-пюре, лавровый лист и тушить 15-20 мин.
Когда масса начнет густеть, наполнить ею формочки и поставить на холод.
При подаче на стол тонким ножом отделить крем от стенок формы, накрыть форму плоским блюдом, перевернуть и освободить от формы. Концы их перевязываются шпагатом и соединяются, что придает купатам форму подковки. В готовый бульон положить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и мяты. Из перечисленных выше продуктов замесить песочное тесто и выпечь из него 4-5 тонких круглых коржей, подрумянив их до светло-золотистого цвета.
Теперь слоеное тесто раскатываем в лепешку толщиной 0,5 см, делим на 2 части: одна поменьше - основная, другая побольше - крышка. Подавать к столу, полив образовавшимся соусом. Суп, в котором варились овощи, подается отдельно к столу с лапшой. У перца отрезать основание и удалить сердцевину. Шашлык можно приготовить и на сковороде в разогретом жире или в духовке на решетке. Для фруктовой начинки вымыть ревень, очистить и нарезать мелкими кусочками. В кастрюлю с водой добавить вино, нарезанную мелкими ромбиками морковь, тонко нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, гвоздику, соль, поставить кастрюлю на огонь и варить 5 мин после закипания. У круглого хлеба срежьте верх и уберите хлебный мякиш.
Капусту отожмите, крупную - порубите.
Семена аниса мелко истолочь с тмином, фиалковым корнем и лимонной коркой. Вместо говядины бульон можно приготовить из курицы или фазана. Молодой укроп перебрать, удалить желтые и больные листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 1,5 ложках масла, остудить, смешать с 3 яйцами и 3 желтками, положить 1/8 фунта белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку: растереть все это в каменной чашке как можно лучше, варить в салфетке 1,5 часа. Подготовленные сосиски обернуть тонкими ломтиками грудинки и закрепить поварской нитью.
Затем добавить черный и красный молотый перец. Яйца разделить на желток и белок. При подаче к столу посыпать зеленью. Побрызгать оливковым маслом.
Затем массу снять с огня, охладить, разделать на котлеты.