Гусь с грибами
[19 сентября 2009] Румынская кухня
Разделите омара продольно пополам и осторожно извлеките всю мякоть, стараясь сохранить ее.
Довести до готовности в духовке. Процедить. Положить на несколько минут ощипанную, выпотрошенную и промытую куропатку в горячую воду, потом сразу в холодную. Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона. На гарнир подают жареный картофель, пюре или клецки, салат из сельдерея. Положить один корж на сервировочное блюдо и покрыть 1/3 заварного крема.
Сливочное масло тщательно взбить с сахаром; продолжая взбивать, постепенно добавить яйца, эссенцию, просеянную муку и замесить негустое тесто. Листья зеленого салага промыть и холодной воде, обсушить и нарезать также прямоугольничками (так чтобы они по размеру соответствовали ломтикам хлеба или были чуть больше них).
Обмазать тесто четвертью стакана сметаны и посыпать тертым сыром. Снять с огня и взбивать, начавшую вздуваться массу, вводя частями масло и ванилин. Очистить баклажан от кожуры, а перец от кожуры и семян. Еще раз все хорошо перемешайте, выложите в салатницу и украсьте зеленью. Когда тесто увеличиться вдвое, выбить его кулаком из миски и разделить на две части.
Делать сухой посол надо очень осторожно, чтобы не пересолить. Растереть масло с сахаром, постепенно добавляя по одному яйцу и столовой ложке крахмала, несколько капель лимонной эссенции или лимонную цедру. Разрежьте его и подавайте на стол. Чеснок пропустить через чесночницу. Сырое филе горбуши положить в плоскую четырехугольную форму и густо смазать растительным маслом.
Апельсины очистить, дольки разрезать пополам, удалить косточки.
Положите мелко нарезанный картофель. Накрыть верхним слоем и плотно прижать. Орехи измельчить или натереть и смешать с брынзой. При варке снимать пену. Продукты залить бульоном и подать суп к столу, украсив нарезанной тонкой полоской кожурой лимона.
Опару поставить в теплое место на 2-3 часа для брожения. Посыпать солью, добавить хлеб, предварительно вымоченный в 1/2 части молока, снова пропустить через мясорубку. Когда пшено прокалится (появится приятный запах), его тут же заливают кипящей водой - на 1 стакан пшена 1,5 стакана воды и 1 ст. ложку масла (любого), подсолить.
Залить сверху 3 ложками масла, разогретого с небольшим количеством красного молотого перца. Рыбу (семга, осетр, филе судака либо хека, треска, филе щуки, окуня, минтая) перед разделкой сбрызнуть уксусом и посыпать сахарным песком. Орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Разделив тесто на части, скатать из него шарики, как для жареных пирожков, раскатать каждый шарик, разложить фарш и сделать пирожки. В большую салатницу положить макароны, четвертинки яиц, кубики ветчины, кружочки корнишонов и колотые орехи. Затем положить колбасу и варить еще 10 мин. Подавать с печеным картофелем или картофельным пюре. Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и поджаренный до золотистого цвета, и сметану.