Заготовка жженого сахара для темных соусов
[11 октября 2009] Румынская кухня
Перемешать сливки с молоком и быстро вскипятить. Залить горячим маринадом. Заправить растительным маслом и украсить зеленью. Чеснок очистить и измельчить с помощью чеснокодавилки. Все взбить в миксере до получения однородной массы. Добавить зелень, посолить по вкусу, перемешать и снять с огня.
Каждый клубень разрежьте вдоль на 6 равных частей, опустите в кипящий жир (фритюр), обжарьте до золотистого цвета и выньте шумовкой. Взбивать масло до тех пор, пока оно не станет мягким. Грудку фазана мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Когда будут готовы, облить 2-3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарям; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.
Из получившегося фарша сформовать 16 котлет. В полученный фарш добавить сырые яйца, молотые сухари, сливочное масло, сливки, мускатный орех, измельченную зелень и тщательно перемешать. После чего влить картофельный отвар, херес, положить перец и варить под крышкой на слабом огне 25-30 мин. Огурцы разрезать вдоль пополам, вырезать сердцевину и мелко ее порубить.
В данном алкогольном напитке жарятся грибочки (кстати, традиционные шампиньоны можно заменить лесными грибами, будет еще вкусней).
Очистить маленького 4-недельного поросенка и разрубить на куски. Пресное тесто раскатайте так, чтобы толщина пласта была примерно 3-4 мм.
Шинкованный лук подрумянивают в 1 ст. ложке растопленного жира, добавляют муку и пассеруют ее до желтоватого оттенка. Добавить яйца и соль.
На дно банки положите лук, затем слой огурцов, слой помидор. Добавить по вкусу соль и лимонный сок. Берем кусок свежей свинины срезаем с него жир, мелко режем, вытапливаем в казане на небольшом огне. Желтки растереть с сахаром, соединить с растертым маслом, добавить, продолжая растирать, сливки и измельченное на терке миндальное печенье. Замесить тесто из 250 г муки, 3 ложек ванильного сахара, 280 г сливочного масла и 3 желтков. Добавить горчицу, масло, соль и перец по вкусу, вымесить и тщательно растереть.
Мясо кладут в казан, наливают растительное масло и жарят 5 минут на среднем огне, затем добавляют лук и морковь и жарят еще в течение 5-7 мин. Массу разложить в формочки для пирожных или в маленькие чашечки и охладить.
Завернуть и оставить на 30 минут. В суповой миске растереть 1-2 желтка и влить суп.
Добавить 250 г нечищенного, рубленого миндаля, 250 г сахара, сок и натертую цедру 1 лимона и, наконец, 2 яйца. Затем приподнять края теста и собрать в сборку. Когда лук начнет румяниться, снять его с огня и охладить.