Савойская капуста с соусом из сливочного масла
[15 сентября 2009] Русская кухня
Слой барбариса. Приготовление рыбного фарша.
Оставшийся крахмал разводят в 2 ст. ложках холодной воды и тщательно размешивают. Нужно следить, чтобы образующаяся масса не разжижалась, т. е. чем больше масла, тем гуще.
Скумбрию посолите и замаринуйте в уксусе.
Подмешаем в него взболтанные яйца с желтками.
Нарезать и очищенные дольки чеснока. Кроющие листья плотно подворачивают вниз. Из полученной массы сформировать пасху и украсить ее цукатами. Обмойте китовое мясо и порежьте его на небольшие кусочки, засыпьте мелко порубленным репчатым луком и зеленью кинзы, залейте кислым белым вином, добавьте перец, соль и горчицу. Помешивая ложкой, кисель при медленном кипении варить 5 мин. Последний слой покрыть подогретым кремом и сверху посыпать измельченными орехами. Яйца слегка взбейте в одной миске, крошки выложите в другую. Открытые мешки расставляют на полу или на стеллажах. Развести полтора килограмма сахара в двух стаканах воды, поставить на огонь, когда закипит, влить пол-литра коньяка, 1 бутылку шампанского и сок 5 лимонов. Все хорошо перемешать и подать в бокалах. Когда смесь станет жидкой, снимите с водяной бани, охладите, а затем взбейте миксером в мягкий крем.
Запекайте 30-40 минут при 190 °C.
А начинку приготовьте следующим образом: сырые почки пропустите через мясорубку и обжарьте на растительном масле, еще раз пропустите через мясорубку. Любые спелые ягоды (черную или красную смородину, клубнику, малину, чернику, ежевику и др.) промыть, добавить сахарный песок и растереть так, чтобы получилась однородная масса. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус так же, как для паровой осетрины. Пюре из плодов актинидии смешать с равным количеством сливового пюре, довести до кипения и варить 10-12 мин. Нарезанный шпик и мелко нарезанные луковицы (2 шт.) обжарить, добавить кусочками нарезанную брюкву, бульон, специи и тушить под крышкой до готовности.
Все вместе хорошо выбить ложкой, а затем вымешать с белковой пеной и вылить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или салфетку. Выложите плов в глубокую тарелку, облейте гранатовым соком и украсьте дольками лимона. Отварной картофель и огурцы нарезать кубиками. Заправляют растительным маслом или сметаной, посыпают зеленью. Кусочки нанизывают [-][-] вдоль, без зазоров между соседними, количество в зависимости от длины шампуров. Добавить «букет» зелени и соль. Уху подаем по 300-400 г на порцию с фрикадельками, расстегаями, пирожками, гренками или овощами в качестве гарнира.
Надо ли учить российских женщин делать заготовки на зиму. В полученное охлажденное пюре положить сахар, соль, готовую горчицу, развести холодным хлебным квасом и размешать. Соединить печенье попарно тонким слоем крема, окунуть выпуклую часть в растопленный шоколад (или разбавленное повидло) и в измельченные орехи, выложить в один ряд на блюдо и дать высохнуть. Квасить обычным способом. К столу подать в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.