Крем яблочный со сливками
[9 сентября 2009] Шотландская кухня
Когда щука сварится, выложите ее на блюдо, полейте процеженным отваром, обложите отваренным картофелем и морковью. Накрошить чеснок и смешать с майонезом; полученной массой залить сыр. Подрумянившиеся полоски снять со скалки, посыпать ванильным сахаром и подать на стол с вареньем. Варить до готовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Нарезать мясо кусочками. Жидкость должна покрывать тыкву. Зрелые, твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сироп, довести до кипения и оставить на 10 мин. Сперва поставить на большой огонь; когда хорошо закипит, огонь убавить. Сверху творога положить по две половинки слив. Вторая - «туловище».
Добавьте рубленый лук, спассерованный на масле, яйцо, тертый мускатный орех, посолите, поперчите и перемешайте. При подаче шницель кладем на гарнир, поливаем растопленным сливочным маслом и кладем сверху кружочек лимона без корки. Эту массу выложить в форму.
Через час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10-15 мин., т. е. до определенной густоты. Отобрать мелкие недоспелые арбузы, помыть, вытереть и наколоть в нескольких местах. Взбить желток со сливками и осторожно тонкой струйкой вылить яичную смесь в кастрюлю с супом, непрерывно помешивая. Поставить на огонь, нагреть, помешивая, пока сахар не растворится. Электродуховку разогреть до 160 °C.
Замесить кукурузное тесто, по консистенции напоминающее кисель. Получившуюся массу хорошо перемешайте с мясом и поставьте в холодильную камеру на 3 часа. Всю массу тщательно перемешивают и ставят на 5 мин на сильный огонь, затем добавляют 0,5 % (от массы ягод) пектина, разливают в банки и стерилизуют: полулитровые - 25 мин, литровые - 40 мин.
Когда бульон будет готов, достаньте из него печень, выложите на разделочную доску потроха, нарубите их мелкими кусками и снова положите в бульон.
Подавая, посыпать сахаром.
Перед подачей к столу цедру вынуть, а суп заправить сливками и посолить. В подошедшее тесто быстро замесим изюм, коринку, цукаты и цедру.
Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными и растертыми сырыми желтками. Таким образом их можно сохранить до весны. Затем подсушить их в духовке и нарезать полосками. Сушеные белые грибы перебрать, удалить червивые экземпляры, промыть, положить в холодную воду без соли на 3-4 часа и отварить в той же воде.