Начинка из грибов
[28 июня 2009] Шведская кухня
Перед подачей к столу заправьте сметаной. Поставим шоколадный мусс в холодильник и хорошенько охладим. Огурцы очистить, разрезать вдоль, вырезать и порубить сердцевину. Сыр и твердое охлажденное масло натирают на крупной терке, чеснок - на мелкой, затем все тщательно смешивают и формуют перцы. Муку всыпьте в кастрюлю, постепенно разведите ее полученной молочно-желтковой смесью. Нарезанные дольки, чтобы не потемнели, держат в растворе соли (10 г соли на 1 л воды), но не более 15 мин.
Томаты вымыть и мелко нарезать. Готовые персики выложить в салатник, украсить марципановой посыпкой и сразу подать на стол.
Оставшийся желатин медленно добавьте к взбитым сливкам. Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1-2 куска сахара, варить на легком огне до мягкости, тогда откинуть на сито: в соус же положить 1 чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкой прованского масла, вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить, подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине. Для ускорения варки спагетти можно предварительно замочить в холодной воде. Приготовить соус: лук и шпик мелко нарезать и обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, добавить немного сахара. Вскипятить воду, залить выжимки и варить их в течение 5 минут. Укроп нарезать отдельно очень мелко и смешать со сметаной.
Этот соус особенно хорош со всеми мясными фондю, приготовленными в кипящем масле.
Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Выложить творожную массу в смазанную маслом форму и выпекать 6-7 минут при мощности 70- 80%. Масло растереть с сахаром, сливками, мукой и поставить в холодильник. Нарезать булочку или батон тонкими ломтиками. На готовую смесь выпустить яйца и жарить, не размешивая, пока белки, покрыв желтки, не примут молочно-белого цвета и не затвердеют. Прокипятить 10-20 минут и процедить. Мясо промыть, залить холодной водой, слегка посолить и поставить варить бульон.
Орехи мелко нарубить.