Рыба, тушенная по-эстонски
[20 марта 2010] Швейцарская кухня
Уложить «ветки». Варить в течение 10 минут при умеренном нагреве. Отличная идея для ужина на двоих. Тем временем очищенные грецкие орехи тщательно истолочь смешать с сахарной пудрой. Можно воспользоваться рассекателем. Очистите кочан от верхних листьев, мелко нашинкуйте и выложите в глубокую эмалированную кастрюлю. Положим перепелов на хлеб в углубление и обложим тушеными яблоками. Этой заправкой щедро поливаем баклажаны и украшаем свежим укропом.
Подготовленное мясо, коренья, маленькие нежные листья цветной капусты варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Тонко порежьте 12 листиков мяты.
Полученной маринадной заливкой температурой не ниже 95 °C заливают банки с перцем и пряностями. Зелень нарежьте не слишком мелко.
Вымешайте с жиром, в котором обжаривались почки, влейте в готовые почки и тушите до мягкости. Начинку положить на кружочки, защипнуть края и варить в овощном бульоне 5 минут.
Рис сварить до готовности, промыть холодной водой и дать стечь воде. Переложите пирог на сервировочное блюдо и украсьте смородиной. Тесто должно получится жидким. На желе уложить креветки, с боков - зеленый горошек и свежие огурцы.
В сковороду долить масло, подогреть и уложить блинчик в масло швом вниз, затем обжарить с другой стороны.
Луковицы очистите и нарежьте очень тонкими кольцами. Обмочить кусочки рыбы в кляре вилкой и быстро положить в разогретый жир. Крахмал развести водой (0,1 л), ввести желтки, вылить в сироп и, постоянно помешивая, варить до загустения. Посолить и поперчить.
Сверху посыпьте сухарями и поставьте в духовку на 10-15 мин. Поверхность бутерброда смазать желатином и украсить зернистой икрой, а также кружками вареного яйца. Подготовленную осетрину положить целиком в поддон для круп с подсоленной водой.
Готовое пюре должно держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Яблоко нарезают тонкими ломтиками, предварительно удалив сердцевину.
Морской язык положить в бульон, варить до готовности, вынуть рыбу, бульон процедить, добавить помидоры и чеснок, довести до кипения, разлить по тарелкам. Добавить 2-4 желтка, растертых с сахаром, хорошенько размешать, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту. 1/3 стакана клюквы залить водой, положить кусочек корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой. После этого соус процедить, а коренья протереть.
Тесто выкладывают сразу в смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и выпекают в умеренно жаркой духовке 50-60 минут.
Лук очистить и тоже нарезать кубиками. Дают остыть, разрезают горизонтально, смазывают вареньем или джемом и нарезают на порционные куски. Отдельно подать квашеную капусту.
Залить продукты квасом, добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, сахарин, зелень укропа и сметану.
За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.