Сок из яблок, свеклы и черноплодной рябины
[4 ноября 2009] Швейцарская кухня
Изюм и финики промывают в теплой воде, обсушивают салфеткой.
В формы постепенно подливать полузастывшее желе, выкладывая по стенкам различные вареные овощи (предварительно обмакнув их в желе) и в самую середину - кусочки вареной рыбы. Фигурно нарезанный картофель припустить с маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кочан радиччо очистите, помойте, обсушите, нарежьте полосками. Рыбу можно украсить кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами. Картофель запечь или отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кубиками.
Картофель отварить в подсоленной воде, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, облить сметаной и прогреть в духовке, не давая закипеть. Когда все равномерно прогреется, подавайте на подогретом блюде, украсив поджаренным миндалем. Приготовление яичного соуса: муку спассеровать на 20 г сливочного масла. Этой массой как можно гуще обмажьте гуся снаружи и внутри и поставьте его на 1 ч в теплое место, чтобы он хорошенько пропитался коньяком. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Выложить половину пластин в форму для запекания так, чтобы пластины слегка находили одна на другую. Доведите до кипения.
После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Нагреваем духовку до средней температуры (180 °C).
Одновременно с подготовкой овощей готовят томатный соус. Белки и еще жидкий, но слегка охлажденный шоколад добавьте к масляной смеси. По мере нарезки яблок порциями опускать их в кипящий сироп, варить 3 минуты и перекладывать в ошпаренный баллон или банку. Добавьте размягченное сливочное масло, не переставая взбивать.
Тушить 20 мин на среднем огне, положить нарезанные колечками пальмовую сердцевину и оливки. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать очень тонкими кружочками.
В мясной фарш добавим лук, чеснок, сладкий перец, соль, черный перец, риган и зелень петрушки и все тщательно вымесим. Жарьте еще 1-2 минуты.
Когда рожки будут холодными, перемешать их с майонезом, измельченными анчоусами, очищенными от костей, тунцом, полосками зеленых оливок без косточек. По своему ободряющему и освежающему действию он превосходит любой вид портвейна. Перебранную, вымытую пшеницу всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Сливки для взбивания берут 35%-ной жирности. Возле тушек разложить крупно нарезанный лук, картофель, а сверху все посыпать мелко нарезанными грибами. Перемешайте все овощи, заправьте растительным маслом, уксусом, солью. Из перечисленных выше продуктов замесить тесто, разделить на 2 куска и дать ему отстояться 10 минут. Отварные тушки кальмаров нарезать кусочками. Лук посыпать мукой, немного обжарить, влить сметану. Мелко нарубить мясо секачом, добавить толченный с солью чеснок и черный молотый перец. Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.