Рис с молоком
[10 октября 2009] Средиземноморская кухня
Для начала брожения лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Посолить и поперчить. Подошедшую опару соединить со взбитым с сахаром яйцом или яичными желтками, приправами, размягченным жиром и оставшейся мукой. Готовый пирог полить теплым сиропом, остудить и выложить на блюдо.
Очищенные ядра чилима нарезать ломтиками, влить молоко, плотно закрыть и варить 30-40 минут. Для второй начинки: отварить сушеные грибы, мелко нарезать и обжарить с репчатым луком. Курицу разделайте на порционные кусочки, лук нарежьте мелко. Добавить воду и закрыть листом вощеной бумаги. Смочите ломтики каши в яйце и обваляйте в сухарях.
К измельченному мясу добавляют отваренный рассыпчатый рис, пассерованный лук, соль, перец, белый соус и все хорошо перемешивают.
Все размешать и выложить тесто в продолговатую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, поставить в нагретую до 190-200°C духовку и печь около 1 ч (до готовности).
Подавать вместе со столовым уксусом и соевым соусом. Пока тесто подойдет, растереть масло с остатком муки, добавить изюм, сахарную пудру, натертые лимонные и апельсиновые корки и хорошо взбитые яйца. Через 5-7 минут добавьте красный основной соус, фюме, измельченные орехи, петрушку (стебли) и вновь варите на слабом огне в течение 10 минут, снимая время от времени с поверхности соуса появляющуюся пенку. Какао-порошок растереть с желтками и сахаром, добавить апельсиновую цедру. Уваренное и остывшее пюре разливают слоем 1,5-2 см в ящички, устланные промасленной пергаментной бумагой, и сушат в духовке при температуре 60-70 градусов в течение 10-12 часов. В миску выложить размягченное сливочное масло, добавить мацони, соль и все хорошо взбить. Жидкое тесто и само растечется,а густое нужно разровнять. Смешивают со слегка размягченным сливочным мороженым, добавляют рубленые ядра грецких орехов или сладкого миндаля.
Запекать 10 мин. Сверху выложить горкой куриный салат, украсить полосками листового салата.
Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л - 8 мин, 1л - 10 мин, 3 л - 18 мин. Подать креветок на листьях зеленого салата под майонезом. натереть хрен, залить его горячей водой или бульоном для получения умеренно густой массы. затем добавить очищенные и натертые яблоки, уксус, соль, сахарную пудру и простоквашу. размешать все до однородной массы. соус подавать к холодному мясу, колбасе, овощам. Растворите сахар на слабом огне, добавьте ломтики апельсинов и варите 3-4 минуты. Всего должно получиться 4 слоя.
Положить туда лук, морковь, зелень, перец, соль и варить 45 мин в закрытой кастрюле. Продолжая взбивать, добавить 1 столовую ложку лимонного сока.
Обжарить на растительном масле до золотистого цвета. 500 г куриной печени, нарезанной на половинки, положить к луку и обжарить до готовности. Добавить лук и тушить все компоненты, пока лук не станет прозрачным. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить сахар и пряности, варить 5 минут и влить уксус.