Соус с хреном
[24 октября 2009] Средиземноморская кухня
Чернослив вымыть, отварить до размягчения в небольшом количестве воды, мелко нарезать. С горошка слить жидкость.
Из муки, яиц, масла, соли, воды замесить тесто на лапшу и оставить на 1/2 часа.
Бобы можно посыпать подсушенными толчеными сухарями из белого хлеба или залить яйцами, смешанными с молоком, и запечь. Квашеную капусту нашинковать. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Раскатав слоеное тесто в 0,5 пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Разложить мясо в порционные горшочки, добавить очищенные и нарезанные овощи, накрыть крышкой и нагревать при полной мощности 7,5 мин. Свежие грибы перебрать, очистить, промыть под холодной проточной водой, нарезать небольшими ломтиками вдоль волокон. Грибной соус подают к картофельным и рисовым котлетам, вареному и жареному мясу, рыбному филе. Ломтики окуня аккуратно выложить на рис, слегка прижимая с боков.
Жарить в большом количестве масла.
Готовую рыбу и овощи переложить на блюдо, украсить дольками лимона и зеленью петрушки. 1 фунт растопленного масла тереть добела; 10 желтков и 3/4 фунта сахара растереть добела также, смешать, всыпать 1 фунт сухой муки и наконец положить 10 взбитых белков; испечь два кружка; вынув из печи, сложить их вместе, переложить каким-нибудь вареньем, оглазуровать. Добавить жидкую смесь к сухой и тщательно перемешать. Затем укладывают последующие круги, заполняя банку доверху. Рыбу посолить, положить в бульон и варить 4-5 минут. Готовьте на среднем огне 10-15 минут, затем переверните и жарьте до готовности. В кастрюлю влить два стакана воды, положить соль и масло и поставить на огонь. На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, положить одну лепешку, намазать ее вареньем на нее вторую лепешку, которую также смазать вареньем, и накрыть третьей лепешкой, края которой соединить с краями нижней лепешки и крепко защепить, чтобы варенье не вытекало при выпечке. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса. Тогда филе выложить на блюдо и обложить гарниром; с сока снять жир, процедить и залить им филе.
Нарезать баранину небольшими кусочками, обмакнуть в соль и перец и обжарить со всех сторон на сале. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду.
Выложить вглубокую миску, посолить, перемешать и оставить на 30 минут для просаливания (салат должен стать нежным и хрупким). Отберите цельные и плотные плоды сливы, удалите плодоножки и бланшируйте 1-2 минуты в воде при температуре 80 °C.
Мясо (филе, огузок, кострец, оковалок) обмыть, нарезать порционными кусками, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжаривать каждый кусок с обеих сторон, пока не зарумянится корочка.