Рыба с капустой и грибами в сметане
[26 октября 2009] Таджикская кухня
Вермишель разварить в молоке, разбавленном водой, до готовности, охладить, смешать с пропущенной через мясорубку вареной морской капустой, творогом, желтками, растертыми с сахаром, взбитыми яичными белками. Половинки или четвертинки плодов с кожицей или без нее разложить в банки или коробки и сразу же залить холодным сиропом до края тары. Разрез лучше зашить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки. Положить их на чистый кондитерский лист и выпекать в духовом шкафу 7-8 минут при температуре 220-250 °C. Сливочное масло выложить на сковороду и растопить. Мариновать около 3 часов в прохладном месте. Все ингредиенты выложить слоями в глиняный горшок, последний слой - картофель.
Если для приготовления использовать рыбное филе, тогда рыбу сначала нужно разрезать вдоль хребтовой кости пополам, а затем, срезав хребтовую и реберные кости, нарезать порционными кусками.
В оставшееся молоко или сливки всыпьте крупу и сварите кашу. На каждую лепешку положить ломтик сардельки без оболочки, разрезанный в длину, завернуть в рулет, обвалять в молотых сухарях. Смешайте джин, «Тминную» настойку и лимонный сок в шейкере, перелейте в низкий бокал с широким дном, добавьте лед и украсьте долькой лимона.
Смешать отцеженную от заливки фасоль с мелко нарезанной зеленью петрушки и полить разогретым сливочным маслом. Подать к столу в противне. Кипятить на медленном огне 15-20 минут. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают ее в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Сыр натрите па терке, добавьте желтки, молоко и взбейте до получения однородной массы. Поставить в холодильник.
Окунать в сыр кусочки хлеба и овощей. Свеклу сварить в кожице, очистить, протереть, соединить с молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, проварить при помешивании 12-15 минут, охладить до 60 °C, ввести яйца, сахар, протертый творог, промытый изюм, вымешать, сформовать котлеты, запанировать в муке и жарить до образования румяной корочки. Оставить на 1-2 суток в холодильнике. В котлетную массу из нежирной рыбы добавляют свиной жир (сырец), пропущенный через мясорубку, или сливочное масло (50-100 г на 1 кг мякоти). Ликер и сок быстро встряхнуть в шейкере на льду, процедить в бокал для шампанского, затем влить шампанское, украсить лимоном и подать с соломинкой. Говядину нарезать ломтиками, а баклажаны и картофель - кубиками. Овощи, кроме капусты, нарезать и выложить в эмалированную кастрюлю, добавить по 1 ст. растительного масла, воды и сахара, 2 ст. л. (с верхом) соли и варить 25 мин. Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2-3 часа.