Рыбная начинка для кулебяки
[18 февраля 2010] Таджикская кухня
Сформовать вареники, отварить в кипящей подсоленной воде.
Филе рыбы нарежьте мелкими кусочками и выложите на слой теста. Подготовленную жирную тушку гуся промыть, нарезать на части, положить в кастрюлю и тщательно прожарить.
К простокваше добавить специи и все хорошо взбить до получения равномерной массы. Затем положить морковь в бульон и варить 15 - 20 мин. Ягоды протереть, в пюре всыпать сахар и варить, пока не загустеет. Затем уменьшите огонь и при данной температуре бузину прогрейте в течение 10-15 мин. Оставшийся салат нарезать. Дайте слегка остыть, удалите палочку ванили и влейте его тонкой струйкой в яичный крем, не переставая взбивать.
Блюдо подавать в горячем виде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона.
Консервированную рыбу разминают вилкой, подготовленные картофель, морковь, лук и огурцы нарезают кубиками.
Молоко вместо воды добавлять нельзя. Часть сыра (100 г) отложить. Можно добавить в соус немного лимонного сока и рубленую зелень укропа. Лук вымыть, просушить и нарезать кольцами шириной 1 см. Смешать яйца и молоко в миске среднего размера, взбить веничком.
Сливочное масло хорошо растереть с пшеничной мукой, добавить при постоянном помешивании теплый мясной бульон и промытый чернослив без косточек. Желчный пузырь надо, вынув, осторожно отрезать от печени и сразу же выбросить.
Добавить соль, перец.
Вынуть, как только вода начнет закипать. Сварить сироп, когда остынет, облить им рис с абрикосами. Свеклу вымыть, испечь в духовом шкафу, очистить и натереть на терке. Проткните тесто зубчиками вилки и выложите печенье, полностью покрывая дно формы. Белки взбить в густую пену, размешать с кашей, при этом оставив 2 ложки белковой пены. Важно, чтобы фарш не был сухим.
Варить рыбу на слабом огне 20-30 минут, а затем быстро остудить в отваре.
Фасоль на 12 часов замочим в воде.
Огнеупорную форму смазать маслом, посыпать половиной панировочных сухарей, уложить на нее раскатанное тесто (2/3 всего количества). Готовый плов осторожно перемешать веселкой. Охладите. Тонко раскатанное тесто разрезать на квадраты, положить на каждый квадратик горку фарша, сложить по диагонали и плотно слепить края.