Пикша по-провански
[26 апреля 2010] Тайская кухня
Добавьте гарам масалу и взбивайте еще несколько секунд.
Муху смешивают со сметаной, яичным желтком, порошком для печенья, 70 г сахарной пудры, затем прибавляют тертую цедру одного лимона и вымешивают тесто.
Мешайте, пока не загустеет, но не давайте вскипеть. Мясо вынуть, а на оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Спелые ягоды моют в холодной воде, просушивают, протирают через сито и проваривают в собственном соку 5-7 минут. Картофель и брюкву нарезать тонкими ломтиками, соединить с кусочками очищенных свежих огурцов, сваренными вкрутую и измельченными яйцами, нашинкованной кинзой и зеленью эстрагона. Свежий горох и рыбу добавить примерно в середине тушения и, не помешивая, довести до готовности на пару. Начинка: смешать сливочное масло, натертый сыр (желательно голландский) и рубленую зелень. Для приготовления крема: в сгущенное молоко добавить воду, довести до кипения и тонкой струйкой ввести хорошо размешанные желтки. Такой джем можно приготовить с добавлением яблок или груш. Спелые ягоды очищают от сора, моют в холодной воде, просушивают и помещают облепиху в паровую соковарку для бланширования.
На сервировочное блюдо выложить лук, на него куски рыбы, политые соусом из грибов и корнишонов, посыпать зеленью.
Бульон разогреем и разбавим им сок в форме до 0,25 л.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусочек жареной рыбы, яйцо, сваренное «в мешочек», картофелину, одного рака, жареный перец и протертый сыр, залить бульоном.
Смешайте ингредиенты маринада.
Острым ножом сделать на поверхности куска решетку из ромбов. С набухшего желатина смыть воду, поставить его на водяную баню и, непрерывно помешивая, дать ему полностью раствориться, процедить. Подсолнечное рафинированное масло кипятим и охлаждаем до 70 °C. Ветчину нарезать на мелкие кубики, Подготовленные продукты залить соусом, перемешать, охладить 5-10 минут, разложить в фужеры или низкие бокалы и оформить ломтиками сваренного вкрутую яйца. К тушеной моркови добавляют соль, сахар, яйца и все хорошо перемешивают. Кабачки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом и поджарить.
Промыть, порезать кубиками и поджарить в утином жире. Способ приготовления начинки: из 2 яичных желтков, 100 г муки, 200 г сахара, 500 г молока сварить крем.7 яичных белков, 50 г сахара взбить в крепкую пену, добавить к ней 100 г молотого ореха и обе массы хорошо перемешать.
Охладите и смешайте с рисом, морской капустой и петрушкой, добавьте яйцо. Сусло еще раз процедить, смешать с дрожжами и через три часа разлить в сухие бутылки, которые на ночь ставят в теплое место, затем переносят в погреб, где их вначале слегка, а на следующий день плотно закупорить.