Пудинг из манны другим манером
[26 июня 2009] Тайская кухня
У помидоров срезать верхушки, из нижней части вынуть мякоть, дать стечь соку и слегка посолить внутри. Добавить устричный сок и бульон, довести до кипения, постоянно помешивая, затем уменьшить огонь и варить до легкого загустения минут 5, не забывая время от времени помешивать. Нарезать кружочками лук, сыр нарезать тонкими полосками. Вместо капусты можно использовать щавель (200-250 г).
Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика. Затем пучок зелени вынуть, мясо с частью соуса, получившегося во время тушения, выложить на середину блюда. Взбить ложкой. Повидло, приготовленное из целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без косточек лучшим привкусом и запахом. Добавить вино, все тщательно перемешать и разлить по тарелкам. Когда варенье будет готово, остудите его и разложите по банкам, закройте капроновой или металлической крышкой. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Морковь мелко нарезать, слегка пассеровать, а затем припустить в молоке с добавлением воды до готовности, жидкость выпарить и вместе с морской капустой дважды пропустить через мясорубку. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа. Добавить куриный фарш и снова перемешать.
Кружок сложить пополам и защипить, придавая форму полумесяца. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром.
Растворить углекислый аммоний в теплой воде и затем смешать с тестом. Месите до тех пор, пока тесто не начнет пузыриться, потом накройте его салфеткой и оставьте на 40 минут, чтобы оно еще раз подошло. После остывания колбасу вновь помешают в коптильню, где вторично коптят при температуре дыма 35-50 °C в течение 24 ч. Выложите все на блюдо и оставьте остывать.
Добавить мелко нарезанные грибы, печень, измельченное мясо или нарубленную ветчину.
Когда язык будет готов, выложить его в холодную воду на 2-3 мин. и быстро снять кожу. Поместите рис а рисоварку, налейте бульон из мидий и даши, добавьте соевый соус, саке, соль, имбирь и включите. (При отсутствии рисоварки можно обойтись обычной кастрюлей). Влить уксус и сразу залить в банки. Обжарьте лук и грибы в растопленном масле на сковороде диаметром 20-22 см до золотистого цвета, 10 мин.
Приготовленной селедочной массой намажьте ломтики хлеба.
Отдельно подать соевый соус и нарезанный тонкими ломтиками маринованный имбирь. из очищенного сырого картофеля специальной ложечкой (вьемкой) вынимают мелкие шарики и обжаривают их в масле до готовности. Нафаршировать рыбу, обвалять в муке и положить на противень с 2-3 столовыми ложками масла. Это необходимо для чистоты вкуса бульона.