Говяжьи отбивные в натуральном соусе
[16 февраля 2010] Тунисская кухня
Из фиников удалим косточки и мелко порежем.
На гарнир подать жареный картофель, зеленый горошек и отварную фасоль. Салат вымыть, встряхнуть, разорвать на маленькие кусочки. Пшено перебрать, промыть, переложить в кастрюлю, залить большим количеством воды, поставить на огонь и довести до кипения. В маленькой кастрюле вскипятить 250 мл воды, соль, сливочное масло и при необходимости сахар. Гусиную печень нарезают тонкими ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кольцами луком. Нагрейте фарфоровый чайник над паром, всыпьте в него сухой чай и залейте на треть кипятком. Вскипятить сироп из 4,5 стакана воды со 100 г сахара, сварить в нем 300 г сушенных на солнце абрикосов (или персиков) с косточками (шептала), перемешать с миндалем, вынести на холод.
Бутылки наполнить по плечики (7-10 см ниже верха горлышка), укупорить пробкой, которую закрепить на горлышке мягкой проволокой или шпагатом. Подготовленную смесь посолить, добавить перец и заправить майонезом. Сухари выложите в форму: и слегка примните. Овощи должны оставаться чуть недоваренными. Сформовать из массы 4-6 шариков и положить каждый в маленькую мисочку. Их надо очистить от сердцевины и, нарезав крупными кубиками, положить в капусту. Готовить на полной .мощности в течение 8,5-11 мин, пока не послышится потрескивание. Поставить в холодильник и мариновать 2 дня. Вместо меда можно заправить морковь лимонным соком. Щи по желанию можно заправлять пассерованной мукой, зеленью, сметаной. Бульон процедить. Сладкий перец нарежьте так, чтобы удобнее было надевать на шпажки. Положите на противень лист пекарской бумаги, сверху выложите первый корж и выпекайте 15 минут.
Выпекать в разогретой духовке 6-8 минут.
Испеките бисквит, вылив тесто тонким слоем на большой противень, выстланный пергаментом. Из яблок вырезают сердцевину, нарезают их дольками и засыпают сахаром. Духовку разогреем до 180 градусов. Морковь, капусту и корень петрушки нашинковать.
Куски рыбы обваливают в оставшейся муке, затем обмакивают в подготовленный кляр и обжаривают на растительном масле.
Подать к столу, полив сливочным маслом или маргарином. Хлеб нарезать тонкими ломтиками. Добавить баклажаны к мясу, посолить, поперчить и потушить еще 15-20 минут. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин.
Бланшированные дольки уложить в банки, залить кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды).
В кипящий сироп опять положить ягоды и варить на умеренном огне 3-5 мин. Между слоями ломтиков кладут начинку, приготовленную из обжаренного репчатого лука, очищенных и нарезанных красных томатов, зубков чеснока, различных пряностей и соли. Точно так же приготовляются пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр. Он должен получиться красно-бурого цвета, очень ароматный. Цыпленка вымыть, обсушить салфеткой и посолить изнутри и снаружи. В охлажденное тесто положите сливочное масло и снова тщательно вымесите.