Уха из ершей и окуней

Дать молоку свернуться.

Влажность 21,0+2%. Когда оно будет готово, вынуть из духовки и дать остыть 2 мин на листе, затем переложить на фольгу на столе и остудить до конца. На филе выложить картофель, лук, зелень, сыр, свернуть рулетом и обвязать поварской нитью. Готовые котлеты переложить в другую посуду, бульон процедить и, отделив белые грибы или шампиньоны, приготовить на нем «Паровой соус».

Тонко пошинковать вкось 600 г свежих бобов, сварить в подсоленном кипятке, процедить. Влить немного кипящей воды, прибавить нашинкованных яблок и тушить, закрыв крышкой, до готовности. Томить 15-20 минут. Лук нарезать, поджарить. Растереть масло с сахарной пудрой, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Подготовленного гуся натереть солью снаружи и внутри, перевязать шпагатом, уложить на блюдо спинкой вниз, намазать соевым соусом. Сверху выложите половинки грецких орехов, чтобы было похоже на панцирь черепахи. Кабачки промыть, нарезать кружочками толщиной 5-6 см (корку удалять не надо), поместить в посуду и добавить 2 столовые ложки растительного масла, накрыть крышкой и готовить 2,5 мин при полной мощности. Фасоль отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, обсушить, а затем нарезать.

Подать с кусочками льда в рюмке. Мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук и сладкий перец спассеровать на масле, добавить муку. Затем нанизать продукты вперемежку на вертел, посыпать перцем и солью, сбрызнуть растительным маслом и обжарить на углях или в духовке (250-260 с).

Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Мокрыми руками сформовать галушки и поджарить их во фритюрнице в течение 2-3 минут при температуре 160 °C.

Пассеровку развести необходимым количеством воды или овощного отвара. Накрыть второй половиной теста, прижать края.

Снять с огня и положить растопленное масло.

Масло или маргарин, сахарную пудру (70 г), желтки растереть. Готовые бобы посолить и поперчить, посыпать петрушкой и укропом. Слегка нагреть немного меда и полить им кружочки лимона. Можно также мариновать белую и красную смородину. Удалить плодоножки, осторожно помыть, дать воде стечь. Налейте в миску рисовый уксус и растворите в нем сахар. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист. Взбивают 15-20 мин. Желательно использовать формочки в виде сердечек. Сухофрукты промыть, залить водой и проварить до размягчения. Разрезать тушки на куски весом по 40-50 г каждый, положить на сковороду, смазанную топленым сливочным маслом (100 г), и слепа обжарить.

Полученный сок нагреть до 80 °C. Накрыть прокипяченными крышками и герметично закупорить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Добавляем маринованный лук и пекинскую капусту. Бруснику перебрать и помыть.