Тань су ю — кисло-сладкая засахаренная рыба
[30 марта 2010] Турецкая кухня
Сверху торт намазывают темной начинкой, а ее украшают светлой. Украсить холодец зеленью петрушки, вареной морковью. Орехи, чеснок и кинзу пропустите через мясорубку. Ложечкой влить эту смесь в грибы.
Через 15-20 минут вынуть сварившиеся куски шумовкой и неплотно уложить на лоток для заливного. Приготовить постного теста на дрожжах; 1/4 фунта визиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда будет визига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, визигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 1/2 петрушки, налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить визигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. 1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Тщательно перемешать. Сварить вкрутую яйца, отделить белки и мелко изрубить, слегка размять с солью мелко нарезанный лук. Сливки смешать с сахаром, добавить ванилин и вскипятить.
Готовое мясо раскладывают по тарелкам, гарнируют зеленым горошком, украшают пассерованной морковью и подают к столу.
Нафаршируйте брюкву и смажьте ее маслом.
Выложить на противень слоем в 3 см и охладить. Печень обмыть, снять пленку, нарезать большими кусочками, нашпиговать тонко нарезанным шпиком и обжарить на масле. Украсьте блюдо отварными овощами, яйцом и зеленью.
Приготовление помадки: сахар залить крепким настоем натурального кофе и уксусом, прикрыть и варить.
Пряности не добавлять.
После бланширования готовые баклажаны укладывают на доску, установленную под углом, сверху накрывают второй доской или фанерой, на которую кладут гнет из промытых булыжных камней или иного груза Баклажаны выдерживают под гнетом 3-4 ч.