Абрикосовый пирог из Прованса

Для приготовления паштета печень, сало и мясо режем на кусочки, слегка обжариваем, добавляем порезанный лук, подсаливаем, выкладываем в глубокую емкость и, залив 1 стаканом воды, добавив лавровый лист, орегано и другие специи, тушим в духовке или на маленьком огне 40 мин. Квашеную морковь используют как салат (ее заправляют майонезом) или в смеси с другими овощами. По готовности куски мяса вынуть из бульона на противень, полить частью сока, в котором они тушились, поместить в жарочный шкаф на 10-15 минут и часто поливать соком, в результате чего на поверхности ах образуется блестящая коричневого цвета корочка. Кочан капусты разрезать пополам, очистить от увядших листьев и кочерыжки, положить разрезом на доску, порезать кочан вдоль на полоски шириной в 2 пальца, затем нарезать поперек очень тонкими полосками, чтобы нашинкованная капуста получилась короче и тоньше спички. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью. для приготовления варенья нужны лучшие сорта моркови: «нантская», «каротель». морковь следует выбирать с нежной тканью ярко-оранжевого цвета и без грубой сердцевины, несколько недозрелую, так как она нежнее. морковь очищают, моют, обрезают концы и разрезают на кусочки (толщиной 1,5 см). затем проваривают в кипящей воде 5-8 минут, охлаждают и варят в 2 приема в сиропе. перед концом варки можно добавить ванилин и лимонную кислоту (3 г на 1 кг моркови). Хвою небольшими порциями кладут в кипящую воду с таким расчетом, чтобы кипение не прекращалось, и варят в посуде с закрытой крышкой 30-40 мин, после чего отвар быстро процеживают.

Переложить на блюдо, а на сковороде поджарить нарезанные кружочками помидоры. Этот крем надо приготовить незадолго до подачи и держать в холодильнике, иначе белки опадут, и блюдо будет испорчено. Снять с мяса лишний жир, поставить его в кастрюлю, залить холодной водой и держать на полной мощности не менее 8 минут.

Мариновать 3 часа. На гарнир подать к столу отварной картофель или гречневую кашу. Добавить сметану, специи и тушить на медленном огне 30 мин до готовности. Положить в кастрюлю горох, картофель, лук, лавровый лист, майоран, тмин и зелень и перемешать. Картофель очистить, отварить, приготовить картофельное пюре, растерев картофель с теплым молоком, солью и маслом.

Мясо морского гребешка нарезать кусочками, обсушить полотенцем, положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15-20 мин для маринования. Подготовленные ребрышки выложить на решетку барбекю.