Бутерброд с куриным мясом
[21 декабря 2009] Тувинская кухня
Украсить ломтиками помидоров и огурцов, зеленью петрушки и красиво нарезанной морковью. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Во время жарки несколько раз обмазать сметаной. В конце тушения добавить пассерованную муку, жареные мидии, соль, сахар, перец. В каждую сковородочку положить кусочек сыра и креветки, растопить сыр в течение 5-6 минут. Сваренный крем охладить.
Клюкву переберите, разомните, залейте водой и вскипятите. Рыбу выпотрошить, очистить, нарезать кусками, отварить, после чего остудить, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Морскую капусту залить большим количеством воды и варить 30 мин, воду слить, капусту промыть холодной водой в дуршлаге.
Положить все масло в толстодонную кастрюлю или казан и поставить на несильный огонь.
Выложить вощеной бумагой или промасленной коричневой бумагой дно противня для кексов с 12 отдельными формами, и вылить в эти формы жидкое тесто, примерно по 1 столовой ложке с горкой на 1 форму. В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. Выложить в стеклянную вазу, посыпать сахаром и украсить сливами. Сметану нагреваем до кипения, кладем в нее небольшими кусочками муку, предварительно смешанную с равным по весу количеством нерастопленного масла, и, помешивая, варим 5-7 минут при кипении. Когда брага станет горькой, процедить и перегнать 2 раза.
Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1,5 стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1,5-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Из костей и сердца сварить бульон. Помадку можно подкрасить розовой кондитерской краской.
Готовить на той же мощности в течение 5 мин.
Яблоки вымыть, очистить от плодоножек, семян и кожуры. После этого полейте сосиски вином и потушите еще 12 минут. Разогрейте духовку до 180° C. Редьку распределить по порциям в небольших мисочках. Во внутрь капнуть несколько капель сока из лимона. В миске взбейте миксером на небольшой скорости размягченное масло, добавьте ложечкой сахар, не переставая взбивать до получения мягкого белого крема. Оставшиеся листья краснокочанной и белокочанной капусты нарезать очень тонкой соломкой. В подготовленную массу добавить часть сметаны, пассерованный лук, муку, взбитые белки, соль и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
На блюдо выложить мясо, нарезанное ломтиками, полить приготовленным соусом.