Форшмак картофельный с сыром
[5 ноября 2009] Тувинская кухня
После: херес, мадера, марсала, портвейн белый. Добавьте ягоды в творожную массу. Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками. Голову и ножки разрубите на куски, залейте холодной водой, добавьте сваренные уши, рыло, кусок свинины и поставьте емкость на сильный огонь. Из теста формуют мелкие, по 20 г, крендельки, посыпают сахаром и корицей. Вишни помыть, дать обсохнуть и удалить косточки. Затем отваренное мясо выньте из бульона, порежьте на мелкие куски, а бульон процедите. Всыпьте гороховую муку, кокос, фундук и мускатный орех.
Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла, положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться). Из мясной массы сформовать небольшие биточки, выложить их на блюдо и посыпать измельченной зеленью. Смесь эту обжарить на коровьем масле, облить крепким мясным отваром и прокипятить два раза, наконец вылить в миску на поджаренные ломтики белого хлеба и подавать на стол. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью.
Муку просеять горкой, сделать углубление в середине.
Остывшие фрикадельки положить в формочки вместе с консервированным горошком, шариками из отварной моркови, залить бульоном и дать застыть. Для приготовления соуса растопить в мелкой посуде сливочное масло, добавить горчицу, сметану, тертый мускатный орех, измельченный корень хрена, соль и молотый перец. Тесто раскатать в 2 пласта и один из них поместить в смазанный маслом противень. Отдельно взбить яйца.
Тушить около часа при слабом кипении. Получится конус с площадкой наверху для украшения. Замочить в воде до разбухания. Перед подачей к столу посыпать оставшейся зеленью петрушки. ломтик хлеба намазать маслом, затем толстым слоем тертого хрена, смешанного со сметаной. Вымачивайте рыбу не дольше 2 часов. Филе свежей рыбы пропустить через мясорубку, размешать с сырыми яйцами, солью и перцем. В конце прибавить муку и поджарить; затем добавить красный перец и очищенные и мелко нарезанные красные помидоры.
Муку и пищевую соду просеять и постепенно смешать с остальными продуктами. Обжарьте до образования золотистой корочки и залейте смесью из яйца и молока, положите крупно нарезанный помидор, можно поперчить, посыпьте сыром, смешанным с панировочными сухарями. Хлеб сушеный или сухари залить крутым кипятком и оставить на 5 - 6 часов. Режим стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л - 5 мин, 1 л - 8 мин.
Затем добавьте половник кипящего отвара и доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой.
Последней поварить в сиропе корицу. Молоко довести до кипения, влить в него молочно-яичную смесь, довести до кипения, остудить. Запекать 45 мин при температуре 200° C. Нугу выложить на вафельную пластину, разровнять поверхность, накрыть второй вафлей, придавить небольшим грузом и оставить так на сутки. Теперь приготовим начинки: жульен: обжарить грибы (шампиньоны) с луком, смешать со сметаной; икра с маслом: подготовить икру и кусочки масла; нарезать ветчину и сыр кубиками.