Луфарь по-одесски
[9 февраля 2010] Тувинская кухня
Перед подачей положить горкой на тарелку, в середине массы сделать ложкой углубление и заполнить его сметаной. Самое главное условие для успешного дозревания - температура. В третью кастрюлю положить квашеную капусту, добавить грибы, специи и варить под крышкой на слабом огне. Все смешать и заправить майонезом, посыпать зеленым укропом.
Под конец примешивают взбитые белки. Подавать с салатом из свежих огурцов. Все компоненты нанизать вперемежку на шампуры, посолить и поперчить. Если плоды засыпаются в стеклянную банку, се следует обернуть тканью, так как от воздействия дневного света витамины разрушаются. Через 2,5-3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю, разливают в бутылки, укупоривают пробками и хранят в прохладном месте.
Приготовить соус и потушить в нем рулеты. Полученную массу вылить в сито. Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров или кружочками огурцов. Вместо глазури можно нанести сверху повидло или джем и посыпать рублеными орехами. Готовое блюдо раскладывают по тарелкам, посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу. Тесто раскатать скалкой, покрыть его ломтиками сыра, свернуть, завернуть в холщовую ткань и зашить нитками с двух сторон.
Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй.
Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью грубой фильтрации, например через ту же марлю.
Сельдь очистить от костей, мелко нарезать, выложить на блюдо и полить растительным маслом. Затем влить молоко и снова тщательно взбить. Добавить клубнику. Яйца взбить с молоком. Красиво разложите на блюде все ингредиенты. Для фарша 70 г масла растереть с желтками и солью, добавить сухари, мясо из клешней, мелко порезанную зелень базилика и укропа. Измельчите лук, чеснок, имбирь, лимонную цедру, добавьте растительное масло и все смешайте миксером до однородной кашицы.
Для украшения взбить сливки с сахаром в густую пену. Затем переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья.
Подать на стол с разогретым сливочным маслом или поджаренным салом-шпиком. Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную). Если нет такого дуршлага, то тесто накладывают за несколько приемов довольно толстым слоем на деревянную дощечку, которую держат в левой руке, а правой отделяют от него скользящим по доске ножом кусочки величиной с полчайной ложки, которые должны падать в кипящую воду.