Бутерброды с вареными грибами и майонезом
[21 сентября 2009] Удмуртская кухня
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить. Электродуховку разогреть до 200 °C. Перед подачей на стол баклажаны полить кефиром с измельченным чесноком. Сок профильтровать через два слоя марли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании для полного растворения сахара, расфасовать горячим (85-90 °C) в прогретые банки. Лук очистить и мелко наpезать.
Очистить груши от кожуры, но оставить палочки. Тушить в течение 15-20 минут, затем добавить протертые помидоры, немного воды и тушить еще 15 минут.
Обильно посыпать сахарным песком, а сверху из столовой ложки облить сахар ромом и поджечь с помощью березовой палочки.
Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Яичные белки отделим от желтков. Филе сельди вымачивают в холодной воде с лимонной кислотой, а затем дважды пропускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую, яблоками, луком, хлебом. Добавить ром и размешать. Сложите в эмалированную посуду, посолите, поперчите и поставьте в холодное место на 30 минут. Разделите все кусочки на три порции и обжарьте каждую из них в топленом или растительном масле при температуре 180°C до золотисто-коричневого цвета. Рыбу положить на блюдо, полить растопленным маслом со сковороды, посыпать измельченной зеленью петрушки. Залить стаканом горячей воды и печь в духовке около 30 мин. Между тонкими поджаренными пластами положить какую-либо закусочную массу, подобрав ее по цвету и вкусу.
Сверху положить сливки. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Грудинку промыть, положить в сотейник и залить горячей подсоленной водой. Выжать через кондитерский мешок печенье на белую бумагу, положенную на железный лист, и печь при слабом огне. Нарежьте из слоеного теста кружочки диаметром 6 см.
Сливки размешать с майонезом и заправить этой смесью салат.
Спаржа должна оставаться крепкой, но в то же время быть нежной. Капуста готовится так же, как и в предыдущих рецептах: стволик листа отделяется от кочерыжки, вырезается из листа и крупными кусками закладывается в щи вместе с петрушкой.