Турецкий гарнир
[14 марта 2010] Удмуртская кухня
Для приготовления паштета надо отварить картофель в мундире, очистить его от кожуры, добавить очищенную от кожи и костей сельдь и обжаренную луковицу, все пропустить через мясорубку. В сваренный и процеженный черный кофе добавить сахар и охладить. Добавить в суп укроп, нарезанное кубиками мясо крабов и лед. Капусту провансаль не стерилизовать. Сложить мясные оладьи в кастрюлю, влить бульон или воду и тушить 20-25 минут. Все это выложить в горшочек, добавить муку и залить сметаной или сливками с тертой лимонной цедрой. Мяту залить 1 л водки, дать настояться, процедить через вату, смешать с сахарным сиропом. Накройте крышкой и варите, периодически помешивая, примерно 5 минут или пока зелень не обмякнет. Фарш тщательно перемещать, положить на отбитые кусочки свинины, завернуть, смочить в яйцах, запанировать в белых сухарях, снова смочить в яйцах, запанировать и обжарить. Приправьте солью, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 20-30 мин. В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 минут. Очень хорошая разновидность этого супа: кипятить сок протертых помидоров до нужной густоты, посолив его и прибавив сахару по вкусу.
Масло растопить в кастрюле для приготовления супа. Подготовленные продукты нарезать соломкой, сложить на салатник, полить заправкой и слегка перемешать. Нарезать грибы лапшой или ломтиками, посолить, запанировать в муке, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, обжарить.
Готовый свекольный отвар процеживают и охлаждают. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками. Украсить десерт можно кусочками съедобной золотой фольги или дольками апельсина. Муки всего 2 кг или немного менее, если мука очень сухая.
Осьминога разделать, ошпарить кипятком, снять кожу со щупальцев. Приготовить клецки из густо замешенного теста с добавлением яйца и масла. Разложите получившееся по горшочкам. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мякоть на дольки и добавить в суп за 5-6 минут до окончания варки. Зелень петрушки вымыть. Сладкий перец нарежьте мелкими кубиками. Можно подавать цюрихские кубики в формочках для конфет. Смешайте и добавьте мелко нарезанную мелиссу. Подавайте на стол с йогургом или кусочками лимона. Перелейте смесь в кастрюлю и проварите на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет золотистой. Налейте в бутыль любого белого сухого вина. Помидоры посолить, посыпать перцем, заполнить соусом майонез, а сверху положить два-три анчоуса, свернутые колечком, или очищенные кильки (без костей).