Телячьи железы с грибами
[17 октября 2009] Украинская кухня
После вторичной 5-минутной выдержки снова слить раствор, еще раз довести его до кипения и кипящим раствором в третий раз залить огурцы. Соединить в отдельном сосуде светлый ром, клубничный ликер и лимонный сок. Апельсины очистить от кожуры, разделить на отдельные дольки и разрезать каждую пополам, удалив косточки. Очищенную про мытую морковь порезать крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком, посолить всыпать сахар, добавить одну чайную ложку масла, накрыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Ежевику соедините с медом, выложите на верхнее полотно, всю поверхность закройте фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющейся воды.
Свинину, говядину и луковицу пропустить через мясорубку, фарш посолить, сформовать котлеты, обвалять их в муке.
Часть пассерованного лука положить на дно кастрюли, сверху поместить отваренные сушеные или свежие грибы, обжаренные битки и снова слой лука и грибов, залить грибным бульоном и тушить до готовности. Морковь очистить, отварить, натереть на крупной терке, добавить муку, сахар, яйца, сметану, ванильный сахар и замесить тесто. Оставить в теплом месте до утра.
Посыпать пиццу тертым сыром, полить оливковым маслом и запечь в духовке. Сначала варят мясной бульон. Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло и вылить яичную смесь. Разложить в банки в горячем виде и укупорить. Сделать углубление, положить размягченное масло, яйцо, соль и влить 1 ст. ложку воды. Муку спассеровать на сливочном масле и ввести в бульон, в котором варился угорь. Баклажанам дать остыть.
Можно дополнительно подать соленые или свежие огурцы, помидоры, салат из помидоров (50-100 г); картофель жареный можно также подать с жареным луком и грибами Яйца взбивают с сахаром в крутую пену, постепенно всыпают сухари и муку, ванилин и арахис. Слегка намазать их маслом с обеих сторон. Уложить курицу на разогретый и смазанный жиром рашпер. Скатайте тесто в крупный цилиндр на посыпанной мукой разделочной доске.
Накрыть фольгой и поставить посередине поддона Запекать пудинг сначала 11 мин при полной мощности 4, затем 6,5-9 мин при средней мощности, на 5 мин оставить отстояться, затем опрокинуть формочки и выложить пудинг на сервировочные тарелки. Через 4 минуты вынуть спаржу, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Остудите. На сковородку налить растительное масло, разогреть. После этого смесь процеживают через салфетку или частое сито.
Перемешивают до тех пор, пока масса не станет коричневой, затем выкладывают на смазанный лист, дают подсохнуть, потом толкут.
Обсушить свинину бумажными полотенцами. Из перца удалите сердцевину. Жидкость разлить через фильтр по бутылкам и хорошо закупорить. пшеничную муку обжарить до золотистого цвета, развести мясным или грибным бульоном, добавить слегка обжаренные морковь, петрушку и сельдерей. проварить на слабом огне 20-30 минут, процедить, а коренья протереть и соединить с соусом. репчатый лук мелко порубить, слегка поджарить, добавить предварительно отваренные и нарубленные белые (свежие или сухие) грибы. все вместе протушить в течение 5-8 минут, соединить с приготовленным соусом, добавить припущенный в масле томат-пюре. проварить соус на слабом огне еще 10-15 минут, посолить, добавить белое виноградное вино, лавровый лист и перец горошком. набор продуктов: 4 стакана бульона, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 0,5 корня моркови, петрушки, сельдерея, 4 луковицы, 4 сухих или 10 свежих грибов, 1 ст. ложка томата-пюре, 6 ст. ложек белого вина; лавровый лист, перец, соль - по вкусу. соус-майонез сырые яичные желтки отделить от белков, добавить разведенную горчицу, посолить и хорошо перемешать. постепенно, непрерывно помешивая, влить небольшими порциями растительное масло. каждую новую порцию вливать лишь после того, как ранее влитая порция полностью соединится с желтками. когда масло с желтками образует густую однородную массу, развести ее уксусом (можно лимонной кислотой или соком лимона) до густоты сметаны Мороженные плоды шиповника и апельсиновую кожуру с корицей настаивать на крепкой водке 15 дней.