Токань с луком
[24 июля 2009] Украинская кухня
Заправляют харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и варят еще 10 минут.
Утром их снова подвешивать и сушить. Зелень укропа или петрушки положить в тарелки. Добавить лук и чеснок, слегка их поджарить. Разрезать каждый на две части и аккуратно вынуть часть мякоти. По консистенции томатное пюре должно быть таким же, как сметана. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто (как сметана).
Готовый бульон процедить, мясо дважды пропустить через мясорубку и положить в бульон.
Его можно заменить итальянским «Prosecco» или сухим немецким «Sekt» - игристыми винами.
Говядину нарежьте на небольшие кусочки. Отруби опустить в кипящую воду, варить в течение часа, процедить дважды через частое сито или марлю, первый раз отжимая. Делают панировку в муке, обжаривают. Приготовить в соковарке сок из кислых яблок или ягод, айвы или других кислых фруктов.
Вскипятить. Приготовить картофельные клецки так же, как для супа овощного с клецками. В умеренно кипящий суп кладут нарезанный кубиками картофель и свиные уши, разделанные на небольшие кусочки, шкварки. Вокруг можете уложить порезанные дольками помидоры и огурцы. Преред подачей к столу, разложите бефстроганов по тарелкам, на каждую поместите по 2 листа салата с начинкой, сверху полейте их соусом из уксуса, лимонного сока и пряностей. Положить в масло нарезанные овощи, посолить, поперчить, закрыть крышкой и готовить 2,5-3 минуты при той же мощности, затем овощи вынуть из кастрюли. Выложить начинку и сформировать торт. В сотейник положите разрезанный пополам стручок ванили с семечками, раздавленные горошины перца, сахар, лимонный сок и бадьян. Перебранную и промытую пшеничную крупу залить водой и варить до полуготовности. Головы и кости варят отдельно в подсоленной воде. В сковороду насыпать 120 г сахара, налить воды, поставить на огонь и сварить карамель. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и по вкусу уху. Затем добавить молоко или сливки.
На сковороду с обжаренным луком положить куски рыбы, сверху - вторую часть обжаренного лука. Язык хорошо промыть и натереть сухой приправой (измельченный лавровый лист, молотый перец, толченый чеснок, соль и лимонная кислота). Затем в готовый томатный соус влить немного сухого вина и добавить отваренные мелко нарезанные шампиньоны, довести до кипения, добавить соль и перец. Морковь отварите, очистите и нарежьте тонкими кружочками. Очистить луковицу, мелко нарезать кубиками, добавить к сосновым семенам и довести до прозрачности. Тогда его нужно вынуть из шкафа, снять бумагу и эту сторону намазать ягодным вареньем. Соль и коренья добавить после снятия накипи. Держать под прессом 1 час, чтобы стекла вся вода и ушла горечь. Затем положить в холодную воду и очистить от кожи. Мясо тщательно вымыть и нарезать тонкими ломтиками.
Затем выложить, приправить специями и поставить в тепло.