Паштет из скумбрии
[30 января 2010] Узбекская кухня
Зеленые стручки гороха и лук обжарить раздельно. Плотно прикрыть фольгой и запекать в духовке примерно 50 минут при 180°C до готовности. В теплый квас прибавить дрожжи, растертые с сахаром, и оставить на 8-10 ч. Намазать горячие булочки горячей карамельной глазурью, оставить остывать. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью. Для молочных киселей лучше брать кукурузный крахмал - вкус киселя будет нежнее. Все компоненты перемешайте в миске. Положить на дно прямоугольного блюда. Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку толщиной 5-6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6-10 минут при температуре 230-250°C до полуготовности. Варить на минимальном огне так, чтобы поверхность бульона едва подрагивала, 2-2,5 часа до готовности мяса. За 10 минут до конца выпечки посыпать сахаром и орехами. Вскипятить воду, добавив соль и сок лимона. Затем влить в емкость еще 5 л воды, добавив в нее предварительно 800 г сахара, 50 г сушеного хмеля (или 30 г дрожжей) и перетертую лимонную корку от 1 лимона.
Перемешать до однородной массы. На каждый блинчик положите по чайной ложке приготовленного крема, сверните трубочкой или конвертом. Сморчки вычистите, прокипятите в подсоленной воде, затем срежьте корешки и заполните шляпки фаршем. Точно так же вместо редиса можно употребить другие овощи - морковь, сельдерей, хрен, редьку и др. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом, и изделия получатся малослоистыми.
Посолить и поперчить. Посыпать кусочки лосося стружками миндаля.
Мелко нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Картофель вымыть, очистить, разрезать пополам, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячей подсоленной водой и варить 20 минут.
В глубокой посуде перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Нагрейте духовку до 200 градусов. Можно купить и готовый фарш из сырого мяса и смешать его с рисом, луком и маслом. Спагетти будут готовы через 25 мин. Держать в теплом месте. Подать в горшочке или в супнице.
Разделывают на котлеты, панируют в сухарях и обжаривают.
Воды налить столько, чтобы мясо было ею только покрыто, и положить половину луковицы. Подавать с мчади (кукурузными лепешками) и гоми.
Пробланшированные сливы плотно укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом и стерилизуют: полулитровые - 7-9 мин. литровые - 9-10 мин. Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку.