Свинина в белом вине

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, 1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Если последние капли этою сока прозрачны и бесцветны - птица готова. Выложить на подогретое блюдо.

Основной белый соус готовят из подсушенной муки, растертой со сливочным маслом и разбавленной горячим рыбным бульоном. Капусту очистить от внешних листьев, помыть и нашинковать тонкой соломкой, положить в посуду, добавить сливочное масло и немного воды. Огурец очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Добавляя постепенно пшеничную муку, замесить тесто, поставить в теплое место, чтобы подошло, далее обмять его и выложить в формы, заполняя их на 0,55. Овощи очистить, нарезать кубиками, залить вином, добавить специи и готовить в печи 4-6 минут. Пропустите филе судака через мясорубку, смешайте со сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарубленным чесноком и влейте немного воды.

По краям выдавите бортики из теста, чтобы начинка лежала ровнее и не расплывалась. Совет: Обязательно купите пучок молодой моркови с зеленью, ее нежные листики придадут тарталеткам своеобразный вкус. В заключение добавим нарубленный укроп. Его можно готовить с пшеном или грибами, уменьшив количество кореньев.

Затем медленно влить воду со специями. Вместе запекать еще 10 минут. Жир, который находится возле кишок, имеет специфический запах, поэтому их соседство нежелательно, лучше вытапливать отдельно тот и другой. С кололаком отдельно подают рисовый суп и растопленное масло. Перед подачей к столу суп взбить вен­чиком.

Кипятить 30 мин. Язык отварить до полуготовности с нарезанными кружочками овощами, добавив после закипания в воду лимонную цедру. Приготовить бисквитное тесто, перелить его в подготовленную круглую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпечь бисквит в духовке на среднем огне до готовности. Красную фасоль промыть, откинуть на сито, дать воде стечь. На каждый кусок теста положить небольшое количество мармелада, скатать в трубочку и согнуть в рожок. Обжарить сало с луком, добавить шампиньоны и петрушку, накрыть крышкой и хорошо прожарить.