Пирожные шаумкюссе
[17 августа 2009] Вьетнамская кухня
В центр каждого печенья положить миндаль и поставить противень в разогретую до 180 ºС духовку на 10-15 мин. Отваренные бобы откиньте на сито, обдайте холодной водой. Огурцы можно солить горячим способом и по-другому. Лук мелко нарезать и прогреть с маслом 5 мин. в открытой посуде. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить. Рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Добавить туда сладкий перец. В течение этого времени один раз перевернуть.
В смазанную жиром форму (лучше всего керамический горшочек) выложить на дно картофельное пюре, на него - массу из мяса и овощей, нарезанные баклажаны и кубики шпика.
Мякоть шиповника можно заморозить. Раскатать из теста тонкие лепешки, обжарить с двух сторон, смазать сливочным маслом, охладить. Посыпать рубленой зеленью. Печень трески и белки яиц мелко порубить. Яйца сварите вкрутую, нарежьте колечками и уложите по краю тарелки.
Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить. Быстро достаньте их шумовкой, дайте стечь воде и снимите ножом кожицу. Предварительно нужно приготовить кофейный экстракт: заварить кофе, дать ему закипеть, затем настояться, после чего процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения и охладить.
Слоеное сливочное тесто раскатать пластом толщиной примерно 0,5 см размерами с лист для выпекания. Подготовленные овощи, лавровый лист, зелень и перец полить вином, затем соком лимона (вместо лимона можно взять 1 стакан уксуса). Наверх положить тертый твердый сыр, затем свежие помидоры ломтиками и украсить сухариками.
Перед подачей добавьте рубленый чеснок, зелень.
Точно так же можно поступить с курицей, телятиной и говядиной. Сахар растворить в воде, прокипятить.
Как только крем загустеет, снимите с огня Подавайте торт, дополнив его теплым кремом в соуснике. Сварить грибной бульон, процедить его, грибы нашинковать. Крупную рыбу нарезать кусками или разделать на филе с кожей. На каждый ломтик поместить кусочек ветчины. Выньте рыбу (бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца.