Пшенная каша с тыквой
[10 сентября 2009] Вьетнамская кухня
Свежую икру промойте под проточной водой, обсушите и снимите пленки. Слегка подрумянить миндаль и соединить с рисом. Нарезать поперек волокон на длинные тонкие полоски Насадить полоски мяса на деревянные шампуры положить в мелкую неметаллическую тарелку, полить маринадом, поставить в холодильник.
Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Сначала положите половину, а через 3 дня - во время бурного брожения - остальной сахар. Готовую кашу снять с огня, слегка остудить и добавить 5 г сливочного масла, желток, растертый с сахаром, и белок, взбитый в пену.
Рис перебрать, промыть проточной водой и отварить. Отвар процедить, уварить до уменьшения первоначального объема примерно в 2 раза. Апельсиновый сок перелить в миксер, добавить сахар или мед, желток, яблочный сок, все хорошо взбить.
В первой кастрюльке доведите до кипения 0,5 л молока с сахаром и ванилью. Сверху салат посыпьте брынзой, натертой на мелкой терке, и украсьте мелко нарезанной зеленью. При этом получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем жаренье (в течение 25-30 мин) постепенно становится однородной по цвету.
Тем временем нарезаем помидоры мелкими кубиками и складываем в миску. Фрукты соединить, залить йогуртом и перемешать. Слить масло из сардин и разложить на блюде. Потом влить туда 1/2 стакана отвара от рубца, отваренные и протертые через дуршлаг помидоры, толченые стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, семена киндзы, чабер (свежий или сушеный), соль и варить 5-8 минут.
Снять с огня и, не переставая размешивать, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Смешать мясо, соль и перец и разделить на 8 лепешек. Готовое мясо нарезать, полить соусом, в котором оно готовилось. Тесто тщательно вымесить и поставить в морозильную камеру холодильника на час. Перемешайте хлеб с ягодами, поперчите, посолите. Готовить на полной мощности в течение 3 мин. Первые 7-10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой. На дно кадки укладывается пересыпанный солью лед слоем в 5-7 см, устанавливается цилиндрическая форма с выпуклым дном -мороженица.
Подавать горячими. Соедините коржи в торт. Торт не разрезать, а брать ложкой. 1 кг картофеля очистить, нарезать кубиками и отварить.