Роллы с латуком
[23 сентября 2009] Вьетнамская кухня
Сосиски отварить, вынуть из воды, подрумянить на сковороде, нарезать на кусочки.
Спелые томаты консервируют целыми, с кожицей и без кожицы, нарезанными на дольки, дроблеными. Для восстановления пластичности тесто охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении. Выньте из путассу хребет и нарежьте ее на куски, посолите, обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле. Очистить и вымыть сало, нарезать на кубики размером 3 мм, обвалять в сахарной пудре (использовать половину всего количества пудры), переложить в миску и оставить на ночь для пропитывания. Консервированную кукурузу откинуть па дуршлаг и обсушить. К взбитому маслу добавить желток, мелко измельченный белок, красный перец, соль и нарезанный лук. С огурцов сцедить маринад и нарезать их тонкими ломтиками.
Перемешать 375 г мясного бульона, 375 г бульона из сухофруктов, кровь и муку, долить смесь к мясу и сухофруктам, довести до кипения. Тунца вынуть из банок, размять вилкой на довольно крупные куски. Выложите в салатник ветчину, зелень и зеленый лук, белок яйца и помидоры, посолите, полейте заправкой и перемешайте. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить, добавить молотый перец и хорошо перемешать. Добавьте в уксус соль, сахар, гвоздику, корицу, лавровый лист, перец, доведите смесь до кипения и процедите. Тушить в течение 20 минут до готовности. На слегка посыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать 6 кружков.
Из 40 г муки и 40 г сливочного масла вымесить первое тесто. Все смешать с манной крупой, посолить и поперчить. Смешайте растительное масло с небольшим количеством жидкости из-под зеленого горошка, добавьте сахар и соль и полейте получившейся заправкой винегрет.
Каждый кусочек теста сформовать в виде продолговатой булочки, положить на сухой противень и смазать желтком.
Полученное пюре подогреть и добавить, помешивая, сахар. Натертый сырой картофель слегка отжать, добавить муку, соль, яйца, жареный лук и перемешать. Переложить торт на блюдо и украсить рубленым яйцом, перцем и зеленью. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом. Кольраби и цуккини нарезать небольшими кусочками, грибы разрезать пополам или на четыре части. Рис смешать с грибами, ветчинно-луковой смесью и петрушкой. Потом беру кастрюлю с толстыми стенками, лучше всего для этой цели подходит латка или чугунок. Осторожно вымешать, вылить на 3/4 высоты в форму, смазанную жиром и застеленную на дне бумагой. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Тыкву нарезать ломтиками, отварить в молоке, протереть. Затем протереть сквозь сито, процедить и по вкусу посолить. После этого форму можно снять, дать немного остыть и поставить в холодильник.
Яблоки очищаем, срезаем верхушку (1/3), вынимаем сердцевину так, чтобы полость была достаточно большой.